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凤梨煎烹雪花猪肉
原料:西班牙进口雪花猪肉(这种猪肉的品质类似和牛,油脂分布均匀,呈雪花状,制熟后口感细嫩且极易吸入滋味)200克,菠萝块100克,小洋葱30克,胡萝卜块30克,红皮萝卜片、紫苏苗、勿忘我花瓣各少许。
调料:宫保汁10克,黑胡椒碎少许,普罗旺斯香草碎少许。
制作:
1、不粘锅内放入少许色拉油,点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注下入腌好的肉块煎至五成熟,再放入小洋葱、菠萝块一起煎至猪肉八成熟,此时烹入宫保汁,一起翻炒均匀,撒入黑胡椒碎、普罗旺斯香草碎即可出锅。
2、将菜品装入白色长条盘中,装盘时一端略宽、一端略细,撒上紫苏苗、勿忘我、胡萝卜块、红萝卜片即可。
猪肉腌制:雪花猪肉500克改刀成块,放入盐1克、鸡粉1克、生抽1克、清水10克、生粉3克拌匀后腌制2小时即可使用。这种肉的质地本身非常嫩,因此腌入少许底味即可。
宫保汁调制:鸡粉20克,点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注美极番茄辣椒酱30克,美极鲜味汁100克,纯净水100克,白糖120克,陈醋120克,将所有用料倒入容器中小火烧开即可。
2
秋葵焗虾仁
原料:活虾250克 秋葵200克 点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注 山*200克 芦笋100克 百里香5克 迷迭香5克 花形胡萝卜片5片 小葱、姜片、蒜片、盐、味精、鸡精、香油、花椒油、葱油、色拉油各适量
制法:
1.鲜虾逐个取虾仁,入碗码味备用。把百里香和迷迭香剁成碎末。
2.用花形插刀将秋葵、山*、芦笋切成花形块后,入锅汆水备用。
3.把平底不粘锅放火上,加少许葱油烧热,放鲜虾仁煎至七分熟时,起锅备用。
4.平底锅里加底油,放小葱、姜片、点击 实战餐饮技术分享平台 一键即可关注蒜片炒香后,放入虾仁、秋葵、山*、芦笋、胡萝卜片等。大火翻炒的过程中加盐、味精和鸡精,勾薄芡并淋少许香油和花椒油,后把百里香末和迷迭香末倒进去,炒匀后淋葱油装盘成菜。
3
酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨
主料:
澳洲牛肋骨1000克,鲜茨菰500克。
配料:
洋葱圈100克,苦菊50克。
调料:
黑椒汁、番茄沙司各适量,叉烧酱、排骨酱各250克,盐、卡真粉、御皇香浓鸡粉适量。
做法:
1、茨菰洗净去皮,切薄片,入热油炸至金黄,撒卡真粉、盐备用。
2、牛肋骨用叉烧酱、排骨酱腌制12小时以上,入烤箱以150℃烤2小时,取出后改刀成0.8厘米厚的片,以洋葱圈、苦菊垫底,码放在木板上,淋黑椒汁,放上炸好的茨菰片,配黑椒汁、番茄沙司即可。
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4
慢烤深海银鳕鱼伴秘制陈皮汁
主料:
深海银鳕鱼
中式调料:
盐、高汤、陈皮、珍膳味鲍鱼汁、糖
西式调料:
橄榄油、盐、胡椒粉
中式做法:
二十年的陈皮用高汤熬制8小时,放珍膳味鲍鱼汁、糖、盐等调味即可。
西式做法:
深海银鳕鱼用橄榄油低温慢烤,用盐、胡椒粉简单调味即可。
创意点:
阿拉斯加深海银鳕鱼在西餐中运用很多,一般都采用低温慢烤的方式烹制,**不会破坏鳕鱼口感,而且通过这种方式会将鳕鱼的汁水锁在肉里,保证食材本味,但是由于鳕鱼的油脂含量高,会有点腻口的感觉,因此用中餐的陈皮汁来搭配鳕鱼再合适不过,在中餐中陈皮的应用很广,而且和鱼非常搭配,浓郁的陈皮香让清淡的鳕鱼在味道上有了新的升华,吃起来更有层次。
5
牛肝菌烹鲜鲍配黑鱼子酱香烤土豆
中式食材:牛肝菌片50克、鲜鲍鱼1个、五花肉丁20克
西式食材:小土豆20克、培根5克、黑鱼子酱5克
中式调料:鲜花椒4—5粒、蒜片3克、小葱2克、姜片1克、云南干辣椒2克、盐3克、生抽5克、辣鲜露2克、料酒少许、花椒油少许
西式调料:胡椒粉2克、酸奶油5克、橄榄油2克、小洋葱2克、干洋葱片1克。
做法:
1、小土豆洗净,加入橄榄油、洋葱碎、蒜碎、盐和胡椒粉腌制12小时,放入190摄氏度烤箱烤10分钟;
2、烤熟的土豆切去两头放入盘中,上面放上酸奶油、小葱碎、熟培根碎、黑鱼子酱备用;3.、把五花肉、鲍鱼用胡椒粉、生抽、料酒稍微腌一下备用;
4.、锅中入油,待油温至160摄氏度倒入牛肝菌炸至半干,捞出备用;
5.、锅中入油,油温至4成热倒入鲍鱼,滑制5秒钟捞出备用;
6.、锅中入油,放入五花肉,小火煸出多余的油质,出锅备用;
7.、锅中放少许橄榄油,将鲜花椒、蒜片、小洋葱、姜片、干洋葱片、云南干辣椒放入锅中*香,再放入备好的鲍鱼、五花肉,放生抽、辣鲜露、盐、花椒油、胡椒粉翻炒均匀,出锅装盘;
8.、将备好的香烤小土豆摆放一旁即可。
6
京都酱烧银鳕鱼
主料:银鳕鱼
配料:南瓜泥,番茄丁。
调料:自制菠菜汁,西芹汁,胡萝卜汁,葱,盐,白糖,南乳,海鲜酱。
做法:
1、银鳕鱼用盐、西芹汁、胡萝卜汁、葱腌1.5小时,沥干水分。
2、将海鲜酱、南乳、少许白糖调匀,均匀地涂抹在银鳕鱼表面,入烤箱以上火220℃、下火180℃烤15分钟—20分钟,装盘,点缀南瓜泥、菠菜汁、番茄丁即可。
自制菠菜汁:
将菠菜洗净,沥干水分,菠菜叶过油炸一下,加少许盐、橄榄油打成菠菜蓉,用适量橄榄油调匀即可。
7
泰坦汁煎焗小牛方
主料:西冷
配料:丁香萝卜,洋葱,番茄,西芹,芦笋
调料:李锦记财神蚝油,黄油,橄榄油,青芥末,香醋,盐,味粉
做法:
1、西冷改刀成长7厘米、宽5厘米的长方条;
2、取洋葱内芯,用黄油低温炸熟,芦笋去皮留嫩头、丁香萝卜改刀成梅花结,用油盐水煮透;
3、将李锦记财神蚝油、青芥末、香醋、橄榄油调和均匀;
4、洋葱、番茄、西芹加适量水,用粉碎机打成汁,将改刀后的西芹浸入汁水中,加适量盐、味粉腌制20分钟;
5、锅内放少许黄油,将腌制过的西冷煎至断生后取出,放入事先调好的酱汁,翻拌均匀,将拌好的西冷和事先准备好的洋葱内芯、梅花结装盘。
8
传统酱汁卤羊小腿
基本参数
准备时间:30分钟 烹饪时间:10分钟
菜系:融合菜 口味:咸
类型:创新菜
原材料
主料:精选鲜带骨(山羊)羊小腿3000克
辅料:鲜羊棒骨2000克 洋葱200克 香芹200克 胡萝卜200克 香菜150克 尖椒200克 丝瓜150克 金针菇200克 纯净水5000克
调料:味达美酱油35克 老抽20克 花雕酒30克 黄油40克 调和油2000克 干葱200克 干辣椒30克 孜然100克 八角10克 香叶10克 桂皮10克 小茴香15克 丁香5克 盐20克 白胡椒粒15克 生粉100克 芝麻30克 姜肉50克 京葱50克 蒜蓉30克
份量:6人份
做菜步骤
1、孜然、芝麻取一半炒制干香,打碎成粉;将羊小腿、棒骨冷水下锅飞透,用纱布把羊腿裹住,蔬菜改件;锅中放油煸香葱、姜、干葱、干辣椒、孜然、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香等,烹入花雕酒,加入水,将羊棒骨和羊小腿及蔬菜放入锅中,加酱油、老抽、胡椒粒、盐等调料一起调入,卤制3小时,
2、至羊肉酥烂离骨入味捞出,剥去纱布,避出原汁备用;丝瓜洗净去皮掏心,金针菇洗净飞水拌蒜蓉酿入丝瓜中,蒸熟淋上美极鲜味汁;锅中放油热至八成油温,将卤好的羊腿表面裹生粉下锅炸至金黄捞出,锅底放黄油煸炒孜然粉均匀裹上羊腿出锅装盘,原汁打芡装入器皿即可。
9
麻酱温捞羊颈肉
基本参数
准备时间:30分钟 烹饪时间:10分钟
菜系:融合菜 口味:咸
类型:创新菜
原材料
主料:煮熟的羊颈肉去骨拆肉60克
辅料:胡萝卜、白、青萝卜丝30克 荞头丝5克 青红辣椒丝5克 薄脆10克 炸薯仔丝30克 炒好白芝麻5克 炸花生粒5克 寿司姜丝5克 蒜丝2克 葱丝3克 香菜5克
调料:生抽3克 芝麻酱6克 盐2克 泰椒5克
份量:4人份
做菜步骤
1、1.羊颈肉放入葱姜蒸40分钟,蒸熟后撕成细条;2.青红白萝卜丝、荞头丝、薄脆、炸好的薯仔丝、蒜丝、葱丝、香菜装盘。把备好的羊颈肉丝放在上面;3. 洒上芝麻、花生米和调好的汁料。
10
炭烤羊排配薯茸红酒汁
基本参数
准备时间:10分钟 烹饪时间:8分钟
菜系:融合菜 口味:咸
类型:创新菜
原材料
主料:羊排180克
辅料:鲜迷迭香5克 土豆粉25克
调料:智利红葡萄酒200克
份量:4人份
做菜步骤
1、羊排解冻后放入鲜迷迭香、黑椒碎、盐,加少许红酒腌制15分钟,备用;红酒放到净锅内小火慢慢把红酒收汁至浓稠有厚度后,加少许茄膏及迷迭香,制成红酒汁备用;
2、取腌好的羊排放到炭火扒炉上扒至三分熟,放入烤箱内烤至七分熟即可;取净锅加入开水,放少许奶油,把干土豆粉徐徐加入开水中,制成土豆泥;将土豆泥垫底,把烤好的羊排摆盘,淋红酒汁,装饰即可。
11
螯虾刺生佐五味酱
基本参数
准备时间:10分钟 烹饪时间:8分钟
菜系:融合菜 口味:咸
类型:创新菜
原材料
主料:南极深海熬虾500克
辅料:姜末15克 京葱末5克 美人椒粒15克 蒜末10克
调料:番茄膏50克 蚝油15克 米醋30克 细砂糖30克
份量:2人份
做菜步骤
1、深海螯虾是为贵气的海鲜之一,螯虾的营养成分更是首屈一指,9倍于普通虾含量的虾青素是活 极强的抗氧化剂以及良好的消炎剂,还有大脑必须的营养物质不饱和脂肪酸以及多种矿物质、维生素和人体必须的氨基酸,味道更是清香。
2、所有材料按需切好,备用;
3、制作五味酱: 将番茄膏,蚝油,细砂糖,米醋混合, 加入姜末,蒜粒,美人椒粒和京葱末, 放入冰箱冷藏;
4、螯虾去壳和杂质,放在冰上, 配以五味酱一齐食用。
12
彝家茨菇黄焖黑山羊
基本参数
准备时间:10分钟 烹饪时间:20分钟
菜系:融合菜 口味:辣
类型:创新菜
原材料
主料:带皮羊颈肉180克 茨菇80克
辅料:皱椒20克 红椒15克 青蒜苗10克 大姜片5克 蒜子10克
调料:六月鲜酱油5克 昭通酱10克 豆瓣酱10克 盐5克 鸡粉8克 胡椒3克 白糖2克 花椒籽3克
份量:4人份
做菜步骤
1、羊颈肉切成小块,冷水下锅,水开后撇去浮沫,加入姜、葱、料酒、草果、八角、丁香、胡椒各少许,煮2个小时捞出,沥干水份备用;锅内放少许油,干椒、花椒、老酱、豆瓣酱、姜、蒜炒香,加入羊颈肉小火慢炖20分钟即可。
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黑椒乌参球
原料:
南美野生乌参20克,百灵菇10克,香茅50克,鱼胶粉10克,紫苏叶、干葱、洋葱各5克。
调料:
二汤50克,黄酒5克,盐1克,白兰地10克,黑椒汁10克,鸡粉2克,糖3克,老抽1克。
制作:
1、先将南美野生乌参涨发三天后改刀成5厘米左右的宽条备用。
2、白灵菇改刀成5厘米的宽条备用。
3、干葱、洋葱切碎备用。
4、热锅下黄酒、干葱、洋葱碎煸炒出香,下白兰地、二汤、黑椒汁、香茅、黄酒、鸡粉、糖、老抽,再下入乌参焗浸5分钟后下入白灵菇备用。5、鱼胶粉用温水调和,将鱼胶水、乌参、白灵菇、汤汁混合倒入磨具中定型。
6、用紫苏叶垫成型后的乌参,配鲜花、豆苗即可。
14
青汁紫薯虾扒
原料:
澳洲小龙虾400克,紫薯100克,山*蛋4个,红车厘子2个。
调料:
浓汤150克、青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、鸡粉5克、香炸裹粉10克(蒜香)、白葡萄酒、橄榄油各适量。
制作:
1、先将山*蛋、红车厘子洗净,制成冰糖葫芦;紫薯烤熟去皮待用。
2、浓汤烧热,加入青芥2克、南瓜汁8克、家乐白汁30克、椰奶30克、家乐鸡粉5克、大火收汁,调味制成青芥白汁待用。
3、小龙虾整只去壳,取肉,斩成件,撒少许盐,粘上脆炸粉。
4、煎锅置于火上烧热,加入橄榄油把龙虾肉煎香、喷白葡萄酒,摆放在紫薯上,浇上自制白汁即可。
15
蓝奶酪醉桃仁配秋菠鱼籽
原料:
蓝奶酪1000克,鲜核桃仁250克,小胡桃50克,秋天的菠菜1000克,甜姜100克,鱼子酱100克。
调料:
麻辣鲜露100克、红胡椒25克、家乐鸡汁30克、蛋黄酱50克、花雕酒150克。
制作:
1、先将鲜桃仁洗净,再用花雕酒醉烟,待用。
2、再把蓝奶酪和醉好的桃仁混合,调味凝固。
3、然后再把菠菜做成菜批待用。
4、后把桃仁批和菠菜批组合装盘,上菜时跟酢料即可。
16
鸡粥竹燕窝
原料:
鸡胸肉100克,竹燕窝40克,蛋清2只,馓子40克,熟火腿10克。
调料:
鸡粉10克,粟粉20克,鸡汁、盐各5克,料酒10克,姜葱汁8克。
制作:
1、鸡胸肉切片,泡去*水,用粉碎机打茸,再用纱布滤好,只取其汁,将蛋清及所有调料加入,搅拌均匀成鸡茸汁。
2、竹燕窝清洗干净,加入鸡汁、鸡粉、鸡汤蒸制入味。
3、鸡茸汁倒入锅内小火慢煮,期间需要不断的搅动,使其受热均匀成白雪状的汤羹,然后装入碗里。
4、将入味的竹燕窝放在汤的中间,撒上熟火腿茸,在碗的边上放炸好的 馓子即可。